Olivenöl in der Küche – Mythen und Wahrheiten
Olivenöl in der Küche – Mythen und Wahrheiten
Von 8:26 Histories- Charilaos Gounaras
Kaum ein Lebensmittel ist so umrankt von Halbwahrheiten wie Olivenöl. „Nicht zum Braten geeignet", „verliert beim Erhitzen alle gesunden Stoffe", „wird beim Kochen bitter" – diese Aussagen kursieren hartnäckig in Kochbüchern, Küchen und sozialen Medien. Es wird Zeit, sie zu überprüfen.
Mythos 1: „Man darf Olivenöl nicht erhitzen – es wird ungesund."
Die Wahrheit: Natives Olivenöl extra ist eines der hitzestabilsten Speiseöle überhaupt.
Der entscheidende Wert ist der Rauchpunkt – die Temperatur, ab der ein Öl zu rauchen beginnt und dabei schädliche Verbindungen entstehen. Bei nativem Olivenöl extra liegt er je nach Qualität zwischen 180 und 210 Grad Celsius. Das reicht für nahezu alle alltäglichen Kochanwendungen: Anbraten, Dünsten, Schmoren, sogar leichtes Frittieren.
Zum Vergleich: Butter raucht bereits ab etwa 150 Grad. Raffinierte Pflanzenöle mögen einen höheren Rauchpunkt haben – aber sie bringen weder Polyphenole noch Geschmack mit.
Was beim Erhitzen tatsächlich passiert: Ein Teil der flüchtigen Aromastoffe verdunstet, und der Polyphenolgehalt nimmt leicht ab. Aber das Öl wird nicht ungesund – es bleibt ein hochwertiges, stabiles Fett, das dem Körper guttut.
Mythos 2: „Beim Braten mit Olivenöl gehen alle gesunden Inhaltsstoffe verloren."
Die Wahrheit: Ein Großteil der wertvollen Inhaltsstoffe bleibt auch beim Erhitzen erhalten.
Studien zeigen, dass der hohe Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren – vor allem Ölsäure – thermisch sehr stabil ist. Olivenöl oxidiert bei Hitze deutlich langsamer als mehrfach ungesättigte Öle wie Sonnenblumen- oder Rapsöl. Gerade die natürlichen Antioxidantien im Olivenöl – darunter die Polyphenole – wirken dabei wie ein Schutzschild: Sie verlangsamen die Oxidation und machen das Öl hitzebeständiger als viele andere Optionen.
Fazit: Wer mit gutem Olivenöl kocht, profitiert auch beim Braten noch von seinen positiven Eigenschaften.
Mythos 3: „Olivenöl wird beim Kochen bitter."
Die Wahrheit: Das Gegenteil ist der Fall – Hitze mildert die Bitterkeit.
Die natürliche Bitterkeit und Schärfe eines hochwertigen Olivenöls stammt aus seinen Polyphenolen – genau jenen Stoffen, die so gesund sind. Beim Erhitzen verflüchtigt sich ein Teil davon, was den Geschmack runder und milder macht. Wer also die volle aromatische Intensität eines guten Öls erleben möchte, sollte es roh genießen – über ein Carpaccio, auf frischem Brot, als Finish über ein Gericht.
Zum Kochen eignet es sich dennoch hervorragend – es verleiht Speisen Tiefe und einen unverwechselbaren Charakter, der mit keinem anderen Öl erreichbar ist.
Mythos 4: „Billiges Olivenöl reicht zum Kochen – der Unterschied ist beim Erhitzen sowieso egal."
Die Wahrheit: Qualität macht auch in der Pfanne einen Unterschied.
Minderwertiges Olivenöl enthält oft bereits vor dem Erhitzen oxidierte Fettsäuren, Rückstände aus industrieller Verarbeitung und kaum Polyphenole. Es ist weniger stabil, raucht früher und überträgt keine positiven Inhaltsstoffe auf das Essen.
Ein hochwertiges natives Olivenöl extra wie unseres – mit einem Polyphenolgehalt von 500 bis 700 mg/kg und einem Säuregehalt weit unter dem gesetzlichen Grenzwert – ist auch in der Pfanne das bessere Öl. Stabiler, aromatischer, gesünder.
Mythos 5: „Olivenöl ist nur für die mediterrane Küche geeignet."
Die Wahrheit: Olivenöl ist eines der vielseitigsten Öle der Welt.
Es verfeinert asiatische Wok-Gerichte, gibt einem deutschen Kartoffelstampf eine samtige Textur, macht Backwaren saftiger und Salate lebendiger. Die Küchen der Welt haben Olivenöl längst entdeckt – nicht als Exot, sondern als Universaltalent.
Und wer einmal ein gutes Olivenöl roh über warme Pasta gegeben hat, versteht sofort, warum die Mittelmeerküche seit Jahrtausenden darauf schwört.
Die goldene Regel
Für rohen Genuss – als Dip, Dressing oder Finish – nimm immer das beste Öl, das du hast. Hier entfaltet sich das volle Aroma und die gesundheitliche Wirkung am stärksten.
Zum Kochen und Braten ist natives Olivenöl extra ebenfalls erste Wahl – es ist stabiler als sein Ruf und übertrifft die meisten Alternativen in Geschmack und Nährwertprofil.
Kurz: Es gibt keinen Grund, Olivenöl aus der Küche zu verbannen. Es gibt nur Grund, ein besseres zu wählen. 🫒
8:26 Histories Charilaos Gounaras – Premium Olivenöle aus Evia. Mehr unter